제과·제빵 재료 준비

베이커스 퍼센트(Baker's %)에서 항상 100%로 두는 재료는?

트루 퍼센트(True %)에 대한 설명으로 옳은 것은?

밀가루 3,000g, 총 배합률이 180%일 때 총 반죽 무게는?

총 반죽 무게가 9,000g이고 총 배합률이 180%일 때 밀가루 무게는?

밀가루 2,000g에 대해 물이 63%인 배합에서 물의 양은?

완제품 400g짜리 식빵 20개를 만들 때 굽기 손실 12%, 분할 손실은 없다면 필요한 총 반죽 무게에 가장 가까운 것은?

배합표를 점검할 때 가장 먼저 확인해야 할 것은?

제빵에서 배합표를 작성하는 목적으로 가장 거리가 먼 것은?

재료 계량 시 저울 사용에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

제빵에서 소금과 이스트를 함께 계량하거나 직접 닿게 두면 안 되는 이유는?

가루 재료를 체 치는 목적으로 가장 거리가 먼 것은?

계량한 재료의 온도 관리에 대한 설명으로 옳은 것은?

액체 재료의 계량에 대한 설명으로 옳은 것은?

밀가루 100%, 물 62%, 이스트 2%, 소금 2%, 설탕 6%, 유지 4%, 탈지분유 3%인 배합의 총 배합률은?

재료 준비 단계에서 유지를 실온에 미리 꺼내 두는 이유로 가장 옳은 것은?

생이스트를 사용 전에 물에 풀어 쓰는 이유로 옳은 것은?

계량 오차를 줄이기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

제빵 배합에서 '흡수율'이 의미하는 것은?

밀가루 5kg으로 반죽할 때 이스트가 2.5%라면 이스트 사용량은?

배합표에 표시된 '개량제(이스트 푸드)'의 일반적인 사용량 범위로 가장 적절한 것은?

제빵용 밀가루로 가장 적합한 것은?

강력분의 일반적인 단백질 함량 범위는?

밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 주된 두 가지는?

밀알의 구조에서 제분 시 밀가루가 되는 주된 부분은?

밀가루의 회분 함량이 나타내는 것은?

이스트(효모)의 학명으로 옳은 것은?

이스트가 발효 과정에서 만들어 내는 주된 두 가지 산물은?

이스트에는 들어 있지 않아 밀가루나 맥아에서 공급받아야 하는 효소는?

제빵에서 소금의 역할로 옳지 않은 것은?

제빵에서 소금의 일반적인 사용량은 밀가루 대비 얼마인가?

설탕이 제빵에서 하는 역할로 가장 거리가 먼 것은?

빵 껍질의 갈색이 만들어지는 두 가지 주요 반응은?

제빵에서 유지의 기능으로 옳지 않은 것은?

유지의 '쇼트닝성'이란?

유지의 '가소성'을 가장 잘 설명한 것은?

탈지분유가 제빵에서 하는 역할로 옳지 않은 것은?

이스트가 분해하지 못하는 당은?

제빵에서 달걀의 기능으로 가장 거리가 먼 것은?

달걀에서 유화제 역할을 하는 성분과 그 위치는?

제빵에서 물의 경도에 대한 설명으로 옳은 것은?

전분의 호화(gelatinization)에 대한 설명으로 옳은 것은?

빵의 노화(retrogradation)에 대한 설명으로 옳은 것은?

빵의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도 범위는?

빵의 노화를 늦추는 방법으로 옳지 않은 것은?

단백질의 변성에 해당하는 현상은?

유지의 산패를 촉진하는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

효소와 기질의 연결이 옳지 않은 것은?

알파(α)-아밀라아제의 작용을 가장 잘 설명한 것은?

맥아당(말토오스)을 포도당 2분자로 분해하는 효소는?

설탕(자당)을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?

탄수화물 1g이 내는 열량은?

지방 1g이 내는 열량은?

단백질 1g이 내는 열량은?

탄수화물 300g, 단백질 100g, 지방 50g을 섭취했을 때 총 열량은?

필수지방산에 해당하지 않는 것은?

수용성 비타민에 해당하는 것은?

비타민 D의 결핍증으로 옳은 것은?

비타민 B1(티아민)의 결핍증은?

칼슘의 흡수를 돕는 비타민은?

우유의 주된 단백질은?

제빵개량제(이스트 푸드)의 주된 기능으로 옳지 않은 것은?

밀가루 계량 시 사용하는 '체'의 눈 크기가 지나치게 촘촘할 때 생기는 문제는?

냉동 반죽용 배합에서 이스트 사용량을 일반 배합보다 늘리는 이유는?

천연 효모(사워도우) 종의 특징으로 옳은 것은?

건조 이스트를 물에 수화(rehydration)할 때 적정 물 온도로 가장 알맞은 것은?

생이스트와 비교한 인스턴트 건조 이스트의 특징으로 옳은 것은?

생이스트 30g을 인스턴트 건조 이스트로 대체할 때 대략적인 사용량은?

물엿(전분당)의 제빵에서의 주된 기능은?

당류 중 흡습성이 가장 커 보습에 유리한 것은?

계피·바닐라 등 향신료와 향료를 계량할 때 유의할 점으로 옳은 것은?

반죽에 사용할 물의 양을 결정할 때 고려하지 않아도 되는 것은?

탈지분유 대신 생우유를 사용할 때 배합에서 조정해야 할 것은?

밀가루의 등급을 나누는 주된 기준은?

제빵 재료의 보관 방법으로 옳지 않은 것은?

밀가루를 장기간 보관할 때 생길 수 있는 문제로 가장 거리가 먼 것은?

선입선출(FIFO)의 원칙에 대한 설명으로 옳은 것은?

전화당(invert sugar)에 대한 설명으로 옳은 것은?

베이킹파우더의 주된 작용 원리는?

탄산수소나트륨(중조)만 과다 사용했을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

재료 계량 후 작업대 정리에 대한 설명으로 가장 옳은 것은?