빵류 제품 제조

스트레이트법(직접 반죽법)에 대한 설명으로 옳은 것은?

스펀지 도우법(중종법)의 1단계에서 만드는 것은?

스펀지 도우법의 장점으로 옳지 않은 것은?

스펀지 도우법에서 스펀지에 사용하는 밀가루 비율로 일반적인 범위는?

액체 발효법(액종법)의 가장 큰 특징은?

연속식 제빵법의 특징으로 옳은 것은?

노타임 반죽법에 대한 설명으로 옳은 것은?

믹싱 단계의 순서로 옳은 것은?

유지를 넣기에 가장 적당한 믹싱 단계는?

일반적인 식빵 반죽에서 믹싱을 마치는 단계는?

반죽을 얇게 폈을 때 찢어지지 않고 얇은 막이 비치는 상태를 무엇이라 하는가?

반죽이 렛다운 단계를 지나 파괴 단계에 이르렀을 때 나타나는 현상은?

반죽 부족(언더 믹싱)일 때 완제품에 나타나는 현상은?

희망 반죽 온도 27℃, 밀가루 온도 25℃, 실내 온도 26℃, 마찰계수 13일 때 사용할 물 온도는?

스트레이트법에서 마찰계수를 구하는 식으로 옳은 것은?

반죽 온도가 기준보다 높을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

얼음 사용량을 구하는 식으로 옳은 것은?

반죽의 비용적(比容積)이 의미하는 것은?

산형 식빵의 일반적인 비용적으로 가장 적절한 것은?

용적이 2,550cm³인 식빵 팬에 비용적 3.4cm³/g으로 반죽을 넣을 때 적정 반죽량은?

반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인으로 옳지 않은 것은?

설탕 사용량이 늘어나면 반죽의 흡수율은 어떻게 되는가?

탈지분유 사용량이 1% 늘면 흡수율은 대략 어떻게 변하는가?

손상전분이 많은 밀가루의 특징으로 옳은 것은?

반죽의 물리적 성질 중 '신장성'을 가장 잘 설명한 것은?

반죽의 물리적 성질을 측정하는 기계와 측정 항목의 연결이 옳은 것은?

아밀로그래프로 알 수 있는 것은?

반죽 개선을 위해 쓰는 산화제의 작용으로 옳은 것은?

환원제(예: L-시스테인)의 작용으로 옳은 것은?

오토리즈(autolyse) 공정에 대한 설명으로 옳은 것은?

반죽의 pH가 정상보다 낮을(산성이 강할) 때 나타나는 현상은?

반죽에 소금을 나중에 넣는 '후염법'의 목적으로 옳은 것은?

고배합(리치) 반죽과 저배합(린) 반죽의 비교로 옳은 것은?

고배합 반죽의 믹싱에 대한 설명으로 옳은 것은?

반죽 되기가 지나치게 진(질척한) 경우의 원인으로 가장 거리가 먼 것은?

반죽 온도를 낮추기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?

스펀지 도우법에서 본반죽(도우) 믹싱 시 스펀지를 넣는 시점으로 옳은 것은?

반죽 완료 시 확인해야 할 항목으로 가장 거리가 먼 것은?

동일 배합에서 믹싱 시간이 길어질 때 반죽 온도는 어떻게 되는가?

반죽의 가스 보유력을 결정하는 가장 중요한 요소는?

커스터드 크림의 주된 농후화(되직하게 하는) 재료는?

커스터드 크림을 끓인 뒤 빠르게 냉각해야 하는 이유로 가장 옳은 것은?

생크림(휘핑크림)의 거품이 잘 오르게 하려면?

생크림을 지나치게 휘핑했을 때 나타나는 현상은?

버터크림 제조 시 이탈리안 머랭을 쓰는 이유로 옳은 것은?

팥앙금 제조 시 삶은 팥의 껍질을 제거해 만든 앙금을 무엇이라 하는가?

충전용 크림에 사용하는 재료의 전처리로 옳지 않은 것은?

건포도를 전처리(불리기)하는 주된 이유는?

토핑용 소보로(크럼블)의 기본 재료 조합으로 가장 적절한 것은?

충전물을 넣은 빵의 굽기에서 유의할 점으로 옳은 것은?

가나슈의 기본 구성으로 옳은 것은?

충전물·토핑물의 위생 관리로 옳지 않은 것은?

1차 발효의 주된 목적으로 가장 거리가 먼 것은?

일반적인 1차 발효의 온도와 습도로 가장 적절한 것은?

1차 발효 완료 시점을 판단하는 방법으로 옳은 것은?

이스트가 가장 활발하게 활동하는 온도 범위는?

발효 중 생성되는 유기산이 반죽에 미치는 영향은?

펀치(가스 빼기)의 목적으로 옳지 않은 것은?

과발효된 반죽의 특징으로 옳은 것은?

발효 부족(언더 발효)일 때 완제품에 나타나는 현상은?

발효 손실이 발생하는 주된 원인은?

발효실의 습도가 지나치게 낮을 때 나타나는 현상은?

설탕 사용량이 지나치게 많을 때 발효에 미치는 영향은?

냉장 발효(저온 장시간 발효)의 장점으로 옳지 않은 것은?

발효에 관여하는 이스트의 효소 중 포도당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 것은?

2차 발효(최종 발효)의 목적으로 가장 옳은 것은?

2차 발효의 일반적인 조건으로 옳은 것은?

2차 발효가 과한 경우 굽기에서 나타나는 현상은?

발효실 습도가 지나치게 높을 때 완제품에 나타나는 현상은?

반죽 분할을 되도록 빠르게 마쳐야 하는 이유로 옳은 것은?

기계 분할과 손 분할의 비교로 옳은 것은?

분할 시 반죽에 덧가루를 지나치게 많이 쓰면 나타나는 문제는?

총 반죽 4,500g을 180g씩 분할할 때 나오는 개수는?

완제품 500g, 굽기 손실 10%, 발효 손실 1%일 때 분할 무게에 가장 가까운 것은?

분할기 사용 시 반죽이 달라붙는 것을 줄이는 방법으로 옳은 것은?

분할 무게 편차를 줄이기 위한 방법으로 가장 거리가 먼 것은?

분할한 반죽의 무게 편차 허용 범위로 일반적인 것은?

분할 순서에 대한 설명으로 옳은 것은?

분할 시 반죽을 거칠게 다루면 나타나는 문제는?

둥글리기의 목적으로 옳지 않은 것은?

둥글리기 후 반죽 표면 상태로 가장 바람직한 것은?

둥글리기 시 반죽이 손이나 작업대에 달라붙을 때 대처로 옳지 않은 것은?

둥글리기를 지나치게 강하게 했을 때 나타나는 현상은?

둥글리기에 사용하는 기계의 명칭은?

반죽을 둥글릴 때 손의 움직임으로 가장 적절한 것은?

둥글리기 후 바로 성형하지 않고 중간발효를 두는 이유는?

작은 크기의 반죽을 둥글릴 때 적절한 방법은?

중간발효(벤치 타임)의 일반적인 시간으로 가장 적절한 것은?

중간발효의 주된 목적은?

중간발효 중 반죽 표면이 마르지 않게 하는 방법으로 옳지 않은 것은?

중간발효를 자동으로 처리하는 설비의 명칭은?

중간발효 시간이 부족할 때 성형에서 나타나는 문제는?

중간발효가 지나치게 길었을 때 나타나는 현상은?

중간발효 시 반죽을 놓는 방법으로 옳은 것은?

중간발효의 적정 온도로 가장 알맞은 것은?

성형의 세부 공정 순서로 옳은 것은?

성형 시 가스를 빼는(밀기) 이유로 옳은 것은?

성형 후 이음매(봉합부)를 아래로 두는 이유는?

풀먼 식빵(사각 식빵)의 성형·팬닝 특징으로 옳은 것은?

바게트 성형 시 유의할 점으로 가장 옳은 것은?

쿠프(칼집)를 넣는 목적으로 옳지 않은 것은?

성형 시 덧가루를 최소한으로 써야 하는 이유는?

성형 기계(몰더)를 사용할 때 나타날 수 있는 문제로 옳은 것은?

단과자빵의 성형에서 충전물이 새지 않게 하는 방법으로 옳은 것은?

성형이 완료된 반죽을 즉시 2차 발효실로 옮겨야 하는 이유는?

팬닝 시 이음매의 방향으로 옳은 것은?

팬 오일(이형유)이 갖춰야 할 조건으로 가장 중요한 것은?

팬 오일을 지나치게 많이 바르면 나타나는 문제는?

새 팬을 사용하기 전에 하는 '팬 길들이기(시즈닝)'의 목적은?

팬의 재질·색에 따른 열전달 차이로 옳은 것은?

팬닝 시 반죽 사이 간격을 두는 이유는?

팬닝 시 반죽 온도로 가장 적절한 것은?

용적 2,400cm³ 팬에 비용적 4.0cm³/g으로 팬닝할 때 반죽 무게는?

팬닝량이 지나치게 많을 때 나타나는 현상은?

팬닝량이 부족할 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?

오븐 스프링(oven spring)에 대한 설명으로 옳은 것은?

굽기 중 이스트가 사멸하는 온도로 가장 가까운 것은?

굽기 중 전분의 호화가 시작되는 온도로 가장 적절한 것은?

굽기 중 빵 내부(크럼)의 최고 온도로 가장 가까운 것은?

마이야르 반응이 일어나는 조건으로 옳은 것은?

굽기 손실이 발생하는 주된 원인은?

반죽 무게 600g, 완제품 무게 528g일 때 굽기 손실률은?

일반적으로 굽기 손실률이 가장 큰 제품은?

고온 단시간으로 구울 때 나타나는 현상은?

저온 장시간 굽기(오버 베이킹)의 결과로 옳은 것은?

굽기 중 스팀(증기)을 주입하는 목적으로 가장 거리가 먼 것은?

스팀을 주로 사용하는 제품으로 가장 적절한 것은?

굽기 중 오븐 문을 자주 여닫으면 나타나는 문제는?

빵이 다 익었는지 판단하는 방법으로 가장 적절한 것은?

데크 오븐과 컨벡션 오븐의 차이로 옳은 것은?

컨벡션 오븐으로 구울 때 데크 오븐보다 온도를 낮추는 이유는?

굽기 후 제품을 팬에서 즉시 꺼내야 하는 이유는?

도넛의 적정 튀김 온도로 가장 알맞은 것은?

튀김 기름의 온도가 지나치게 낮을 때 나타나는 현상은?

튀김 기름의 산패를 촉진하는 요인으로 가장 거리가 먼 것은?

찜류 제품의 익히기에 대한 설명으로 옳은 것은?

2차 발효가 부족한 반죽을 구웠을 때 나타나는 현상은?