제과·제빵 재료 준비

제과에서 케이크류에 가장 널리 쓰이는 밀가루는?

강력분의 단백질 함량으로 가장 알맞은 것은?

밀가루의 등급을 나누는 기준이 되는 성분은?

밀가루 단백질 중 글루텐을 형성하는 두 가지는?

다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

설탕을 물과 산으로 가수분해해 포도당과 과당의 혼합물로 만든 것은?

당류가 열을 받아 갈색으로 변하며 특유의 향을 내는 반응은?

제과에서 설탕의 기능으로 옳지 않은 것은?

유지의 기능 중 반죽에 공기를 포집해 부피를 늘리는 성질은?

제품을 바삭하고 부드럽게 만드는 유지의 성질은?

쇼트닝의 지방 함량은 약 몇 %인가?

버터의 일반적인 수분 함량은?

달걀의 구성 비율로 가장 알맞은 것은?

달걀 노른자에 들어 있는 천연 유화제는?

달걀흰자의 수분 함량은 약 몇 %인가?

신선한 달걀을 고르는 방법으로 옳은 것은?

거품형 케이크에서 달걀의 가장 중요한 기능은?

우유의 고형분 중 가장 많은 당은?

탈지분유를 반죽에 쓸 때 얻는 효과가 아닌 것은?

베이킹파우더의 주된 팽창 가스는?

베이킹파우더에 전분을 넣는 주된 이유는?

중조(탄산수소나트륨)를 과다 사용했을 때 나타나는 현상은?

베이킹파우더의 중화가(NV)가 뜻하는 것은?

굽고 나면 잔류물이 남지 않아 쿠키류에 쓰이는 팽창제는?

제과에서 소금의 기능으로 옳지 않은 것은?

초콜릿의 코코아와 코코아버터 구성비로 알맞은 것은?

초콜릿 템퍼링의 주된 목적은?

초콜릿 표면에 지방이 떠올라 하얗게 되는 현상은?

동물의 뼈·가죽에서 얻는 단백질계 안정제는?

우뭇가사리 등 홍조류에서 얻는 안정제는?

잼·젤리가 굳는 데 필수적인 세 가지 조건은?

전분이 물과 열을 만나 부풀고 점성이 생기는 현상은?

전분의 노화가 가장 빠르게 진행되는 온도 범위는?

유지가 산소와 반응해 이취와 변색이 생기는 현상은?

탄수화물 1g이 내는 열량은?

지방 1g이 내는 열량은?

다음 중 지용성 비타민끼리 묶인 것은?

비타민 C가 부족할 때 생기는 결핍증은?

베이커스 퍼센트(Baker's %)의 기준이 되는 재료는?

트루 퍼센트(True %)에 대한 설명으로 옳은 것은?

고율배합(High ratio)의 특징으로 옳은 것은?

고율배합 제품의 굽기 방법으로 알맞은 것은?

반죽 1000g을 만들 때 밀가루가 500g이고 설탕이 밀가루 대비 60%라면 설탕의 무게는?

제과에서 물의 기능으로 옳지 않은 것은?

물의 경도를 나누는 기준이 되는 성분은?

이스트가 활동하기에 가장 알맞은 온도 범위는?

이스트에 들어 있지 않아 우유의 유당이 분해되지 않고 남는 원인이 되는 효소는?

전분을 맥아당으로 분해하는 효소는?

달걀을 냉장 보관해야 하는 가장 큰 이유는?

생크림(휘핑크림)의 유지방 함량으로 가장 알맞은 것은?

생크림을 휘핑할 때 알맞은 온도는?

밀가루를 체로 치는 이유로 옳지 않은 것은?

재료 계량 시 가장 정확한 방법은?

밀가루의 표백과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?

제과용 향료 중 열에 가장 약해 굽기 후 첨가하는 것이 유리한 형태는?

코코아 분말을 알칼리 처리하는 더치 프로세스의 목적이 아닌 것은?

달걀흰자의 기포를 안정시키는 재료는?

제과에 쓰이는 유화제의 역할로 옳은 것은?

다음 중 천연 팽창이 아닌 화학적 팽창에 의존하는 제품은?

제빵개량제의 산화제가 하는 일은?

밀가루 100g 중 수분이 14g이라면 고형분은?

설탕 대신 물엿을 사용했을 때 기대되는 효과는?

다음 중 단백질의 구성 단위는?

성인이 체내에서 합성하지 못해 반드시 음식으로 얻어야 하는 아미노산을 무엇이라 하는가?

칼슘의 흡수를 돕는 비타민은?

밀가루의 손상전분에 대한 설명으로 옳은 것은?

달걀을 60℃ 이상으로 가열할 때 일어나는 변화는?

냉동 달걀을 해동할 때 알맞은 방법은?

다음 중 흡습성이 커 제품의 노화를 늦추는 데 가장 효과적인 당은?

밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 글루텐 형성을 방해하는 재료는?

재료 계량 작업 전에 가장 먼저 할 일은?

다음 중 밀가루 대신 사용해 글루텐이 없는 제품을 만들 수 있는 가루는?

유지의 가소성이 특히 중요한 제품은?

다음 중 유지의 산패를 촉진하는 요인이 아닌 것은?

우유를 반죽에 넣기 전에 살균해야 하는 이유는?

저율배합 제품의 특징으로 옳은 것은?

다음 중 제과용 팽창 형태가 나머지와 다른 것은?

달걀 노른자 100g에 들어 있는 고형분은 약 얼마인가?

포도당과 과당이 결합한 이당류는?

다음 중 무기질에 해당하지 않는 것은?