양식 기초 조리실무

조리의 목적으로 가장 거리가 먼 것은?

밀가루나 설탕을 계량컵으로 잴 때 올바른 방법은?

액체를 계량컵으로 잴 때 눈금을 읽는 올바른 방법은?

우리나라 표준 계량에서 1컵과 1큰술의 용량으로 옳은 것은?

조미료를 넣는 순서로 가장 적절한 것은?

채소를 데칠 때 소금을 넣는 주된 이유는?

양식 기본 썰기 중 '쥘리엔(julienne)'에 대한 설명으로 옳은 것은?

'브뤼누아즈(brunoise)'의 모양으로 옳은 것은?

재료를 사방 1cm 정도의 주사위 모양으로 써는 방법은?

열전달 방식 중 '전도'에 해당하는 조리는?

습열조리에 해당하지 않는 것은?

찜의 조리 원리로 옳은 것은?

튀김의 적정 온도로 가장 알맞은 것은?

튀김옷을 바삭하게 만드는 방법으로 옳지 않은 것은?

폐기율이 25%인 식품의 가식부율은?

대량조리의 특징으로 옳지 않은 것은?

조리장에서 사용하는 '스테인리스 스틸' 조리기구의 장점으로 옳은 것은?

육수를 맑게 끓이기 위한 방법으로 옳은 것은?

고기를 삶아 고기 자체를 맛있게 먹으려 할 때 가장 알맞은 방법은?

채소를 데친 뒤 곧바로 얼음물에 담그는 이유로 가장 옳은 것은?

가열조리 시 손실이 가장 큰 영양소는?

조리기구 중 '편수 냄비'의 특징으로 옳은 것은?

조리 전 식재료의 전처리 과정으로 가장 알맞은 순서는?

조리한 음식을 위생적으로 보관·제공하기 위한 온도 관리로 옳은 것은?

'샤토(château)' 썰기의 모양으로 옳은 것은?

조리장에서 칼을 안전하게 다루는 방법으로 옳지 않은 것은?

'미장 플라스(mise en place)'가 뜻하는 것은?

버터를 정제버터(clarified butter)로 만들어 쓰는 이유로 가장 옳은 것은?

쌀을 씻어 물에 불릴 때 적당한 시간은?

쌀 필라프를 지을 때 쌀을 버터에 먼저 볶는 이유로 가장 옳은 것은?

밀가루를 단백질(글루텐) 함량이 많은 것부터 순서대로 나열한 것은?

밀가루의 종류를 나누는 기준은?

밀가루 반죽에서 글루텐 형성을 방해하는 재료는?

감자를 삶은 뒤 분이 잘 나는 품종의 특징은?

고구마를 천천히 가열하면 단맛이 강해지는 이유는?

콩을 삶을 때 거품이 생기는 원인 물질은?

두부를 만들 때 사용하는 응고제가 아닌 것은?

채소를 데친 뒤 바로 찬물에 헹구는 이유로 옳지 않은 것은?

무·양배추 같은 채소를 삶을 때 뚜껑을 열어 두는 이유는?

과일의 잼이 응고되기 위한 3요소로 옳은 것은?

육류를 숙성시키면 연해지는 주된 이유는?

결합조직이 많은 사태·양지를 조리하는 방법으로 가장 적절한 것은?

육류를 연화시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

생선의 비린내를 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?

생선의 비린내 주성분은?

생선을 조릴 때 조림장을 끓인 뒤 생선을 넣는 이유는?

달걀의 신선도가 떨어질수록 나타나는 변화로 옳은 것은?

삶은 달걀의 노른자 겉면이 암녹색으로 변하는 원인은?

달걀흰자의 거품을 잘 내기 위한 조건으로 옳은 것은?

달걀의 조리 특성 중 '마요네즈'가 이용하는 성질은?

우유를 가열할 때 표면에 피막이 생기는 현상과 관련된 단백질은?

한천과 젤라틴을 비교한 설명으로 옳은 것은?

젤라틴 젤리에 생파인애플을 넣으면 굳지 않는 이유는?

숙성 치즈와 토마토의 감칠맛에 가장 크게 관여하는 성분은?

표고버섯의 감칠맛 성분은?

고추의 매운맛 성분은?

마늘의 매운맛과 냄새 성분으로, 비타민 B₁의 흡수를 돕는 것은?

설탕을 160℃ 이상 가열했을 때 갈색으로 변하며 특유의 향이 나는 반응은?

고기를 센 불에 먼저 지져 겉면에 갈색과 향을 내는 반응은?

감자를 깎아 두었을 때 갈변하는 것을 막는 방법으로 옳은 것은?